寿司図鑑 683貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

ゴギ

ごぎ /
ゴギ
握り

中国地方、岡山、広島、島根などにだけ生息するイワナ・ゴギはまさしく幻の魚である。
 イワナというのは種の名というよりもアメマスという魚の陸封魚のことだ。
 その中でも本州にいるものをニッコウイワナ、ヤマトイワナ、ゴギと呼び分ける。

 さて、なかでももっとも希少なゴギ。
 現在では中国地方の山間部で細々と養殖が行われている。
 そのひとつが島根県飯石郡飯南町松江石材店が営む大万木山養殖場(おおよろぎやまようしょくじょう)。
 ここからサンプルとして養殖ゴギをいただいた。
 丁度25センチ前後の塩焼きサイズ。
 これを三枚に卸して、酢でしめる。
 到着したとき、たかさんに見せたら、「ただのイワナでしょ」と言われたが、酢で締めると余計になんの魚なのかわからなくなる。

「うまい。いい味だよ」
 要するに魚の名も、その謂われも告げぬまま、たかさんに食べさせた反応がこれだ。
「イワナを酢締めにしてもうまいんだな」
「イワナじゃないの。イワナじゃないというのも間違いだけど、ゴギって魚なの」

 ゴギは皮付きのまま酢締めにした。
 たかさんは、それを見て、すぐに皮を剥いてしまう。
「皮つきじゃないの」
「これ食べてみな」
 皮つきの一切れを口に入れる。
 皮が硬すぎると言うほどでもないが、決してそれで旨味が増すというのでもない。

 この皮を引いた握りはとてもいい味である。
 イワナは当然、当たり前だけどサケの仲間。
 サケ独特の風味がある。
 また微かに日向臭いようなクセもあるのだけど酢で締めたために消えてしまっている。

 この日、『市場寿司 たか』に来たお客さんにも味見していただき好評であった。
 ゴギの握り、なかなかいける。

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