寿司図鑑 682貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

平鯛/ヘダイ

へだい / ヘダイ
平鯛/ヘダイ
握り

10月13日は鳥取の賀露漁港にいた。
 案内は浜勝商店の十九百(つづお)さん。
 大きな紅いか(ソデイカ)がずらりと並ぶ、その先に定置網で揚がったものだろう地魚があった。
 きんめ(チカメキントキ)、あこう(キジハタ)、ウマヅラハギにヘダイがたっぷりと並んでいる。
 形はマチマチなのだけど、小型のものを指さして、
「これくらいのが、これから脂がのってうまくなるんです」
 十九百さんが教えてくれる。
「そうすると鳥取ではヘダイは冬のもんですね」
「そうじゃろうな」

 そして旅から帰り着いて一週間、日常生活をとりもどしての市場歩き。
 八王子で手頃なヘダイを見つけた。
 産地は和歌山県。
 手のひらほどの大きさである。

「きれいな魚だよな。なんで“へ”がつくんだ?」
 たかさんが無闇に子供っぽいことを言う。
 卸すのに時間はいらぬ。
 あっという間に二かんがくる。
 このサイズで片身二かんなのだ。
 何も言わないのに片方を醤油洗いしてある。

 最近、握る前に生醤油で洗う、というのをたかさん盛んにやるのだ。
 これは戦前までのすしの技法のひとつで、ボクが本の記述から見つけて、いろんな魚で試しているところ。

 ヘダイの握りは平凡だった。
 思ったよりも脂があって、まずいワケじゃない、むしろ美味なのだけど、「だから、どうだ」というほどのインパクトに欠ける。
 そこに醤油洗いがくると明らかに、こちらがいい。
 不思議なことに、生醤油で洗って、ほんの2、3分なのに魚の旨味が浮き立つのだ。
 生の握りだと、生醤油は味付けだけど、予め醤油で洗うと、料理だと言うことがわかる。

「たかさん、鳥取に十九百さんという松葉蟹のプロがいるんだけど、その人がヘダイはこれからどんどんうまくなるんだって」
「そう、目立たない魚だから、めったに買わないけど、今年は月ごとに試してみようか」

寿司ネタ(made of)

ヘダイ
Goldlined seabream

ヘダイ
内湾や汽水域に多いクロダイよりもやや沖合にいて、ときに群れを作るようで定置網などにまとまってはいることも。
見た目が美しい割りに値段が手頃。流通上は、ややローカルな存在で、1900年代末、関東では比較的珍しいものだった。近年、温暖化のためか・・・・
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