寿司図鑑 1289貫目

ヘダイの握り

へだいのにぎり / ヘダイ
ヘダイの握り
切りつけた面に脂がじんわりと浮かんでくる。この脂が甘い。
握り

価格ランク

並

 ヘダイは沿岸の浅場にいるタイ科のタイ。色が白銀色なので別名「白鯛」などと呼ばれている。赤くないタイであるのと、あまり大きくならないので「鯛」ではあるが地味な存在である。値段もそれほど高くはない。
 地味だからと言って、味まで地味ではない。皮を引くと血合い鮮やかに赤く、身質もとてもよい。年間を通して味がいいのも魅力だろう。
 産卵期は晩春から夏なので、9月に市場で見つけて、ちゅうちょしていたら、仲卸から、「買ってみねー、脂あるよ」と声がかかる。
 下ろしているのを見せてもらうと三枚下ろしにした包丁にべっとりと脂がついている。この半身をもらって『市場寿司』に持ち込んだ。
 後は待つまでもない。すし職人、たかさんがあっという間につけて、あっという間に目の前に。これが実にキレイである。
 口に放り込むと表面が溶けて甘味がある。魚らしいうま味も豊かだ。少し硬めなのは新しすぎるせいかも。
 ちなみに翌日の方がすし飯との馴染みもよく、握りとしてはよかった。
2012年09月24日

寿司ネタ(made of)

ヘダイ
Goldlined seabream

ヘダイ
内湾や汽水域に多いクロダイよりもやや沖合にいて、ときに群れを作るようで定置網などにまとまってはいることも。
見た目が美しい割りに値段が手頃。流通上は、ややローカルな存在で、1900年代末、関東では比較的珍しいものだった。近年、温暖化のためか・・・・
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