握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

毎日、お客のとぎれた間を見つけては「だし巻き玉子」を焼いている。
　このたかさんの後ろ姿がいいのである。
　一日に十枚近く焼いているに違いなく、これがあらかたその日にはなくなる。
　言うなれば『市場寿司　たか』の名物のひとつでもある。

　この「だし巻き玉子」の作り方は、だしを取るのは当たり前だけど、ここに味醂、酒、砂糖などで味付けする。
　これを卵と合わせるわけだ。
　説明すると簡単そうだが、この比率が微妙であるようで、合わせてからも味を見ながらいろいろ加減する。

　そして出来上がって、しばらく置く。
　焼き上がったばかりよりも、この小一時間立った方が味がいい。
　これを握ってもらうと、厚めの短冊に切り、袋状に切れ目をいれて、そこにすし飯を詰め込む。
　東京のすし屋の多くはだし巻き玉子を焼き、普通の握りのごとく上にのせる形と、このように袋状にしてすし飯を詰め込む形にわかれる。

「たかさん、握り用の玉子焼きとしては、どれがいい（優れている）のかな？」
「そうだな薄焼き（玉子）かな。すし飯を巻き込むように出来るし、香ばしさが好きだね」
「どうして薄焼き玉子にしないんだろう」
「昔はおつまみ用にだし巻き玉子、握り用に薄焼き玉子を作っていたんだけど、一人っきりで手間がないだろ。両方使えるだし巻きだけにしたんだ」

　そろそろ店仕舞いという午後二時に、このだし巻き玉子を二三切れ食べながら、握りをつまみ、遅い昼ご飯をとる、というのがいい感じなのだ。
　たかさんは、ネタケースの整理、食器を片づけ、ゴミ出しをしている。
　この時間となると市場で働いていたむさい男達が、酒持参でいっぱいやりにくる。
　彼らは朝方三時には仕事についているわけで、午後二時はすでに夜ということになる。

　たかさんが残り物のネタでつまみを出している。
「なに玉子焼きなんか食ってやがんだい」
　煮穴子を肴にいっぱいやっているのが、まことにうまそうだ。