寿司図鑑 715貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

松江市内『大鯛寿司』の十二かん、その十一赤海胆/アカウニ

あかうに / アカウニ
松江市内『大鯛寿司』の十二かん、その十一赤海胆/アカウニ
握り

そろそろ終わりかな、と思ったときにウニがでてきた。
 色合いだけでは判断できかねる。
 ムラサキウニかな?
 バフンウニでもないし?
 とにかく地物。
 最近、とっさに種名が出てこないことがあり、秋なんだし、島根県産ならアカウニに決まっているのに、その「あかうに」という言葉が浮かんでこない。
「バフンかな?」
 なんてバカなことを言って、若い職人さんに「アカウニです」と教えられる。
 島根県ではアカウニ、バフンウニ、ムラサキウニの3種が水揚げされる。
 春にはムラサキウニ、初夏にバフンウニ、秋にアカウニと季節ごとに種類が入れ替わるわけで、それぞれ味に特徴がある。
 旨味がいちばん強いのがバフンウニ。
 ムラサキウニとアカウニはやや旨味も甘みも控えめ。
 濃厚な味ではない分、握りの終盤にアカウニというのも“あり”かも知れない。

 アカウニは軍艦ではなく、じかに握りに乗せられている。
 ちゃんとすし飯を巻き込むような、とても端正な形だ。
 四枚のった生殖巣の粒立ちが明瞭にわかる。
 口に入れるとやはり甘みがあり、ウニ独特の旨味が口に充満する。
 まったく苦みを感じないのは、地物ならではだろう。

 島根まで来て、北海道産、もしくは輸入もののウニを食べるなんて最低だろう。
 やはり松江のすし屋では春にはムラサキウニを、夏にはバフンウニを、秋にはアカウニが正しい。
 今、ここでアカウニを食べている、当たり前のことなのにやけにうれしい今日この頃だ。

大鯛寿司 島根県松江市東奥谷町361-9

寿司ネタ(made of)

アカウニ
Red sea urchin

アカウニ
暖かい地域に多く、夏〜秋に旬を迎える。
西日本では重要な食用ウニ。
比較的産地周辺でのみ流通。・・・・
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