握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

そろそろ終わりかな、と思ったときにウニがでてきた。
　色合いだけでは判断できかねる。
　ムラサキウニかな？
　バフンウニでもないし？
　とにかく地物。
　最近、とっさに種名が出てこないことがあり、秋なんだし、島根県産ならアカウニに決まっているのに、その「あかうに」という言葉が浮かんでこない。
「バフンかな？」
　なんてバカなことを言って、若い職人さんに「アカウニです」と教えられる。
　島根県ではアカウニ、バフンウニ、ムラサキウニの３種が水揚げされる。
　春にはムラサキウニ、初夏にバフンウニ、秋にアカウニと季節ごとに種類が入れ替わるわけで、それぞれ味に特徴がある。
　旨味がいちばん強いのがバフンウニ。
　ムラサキウニとアカウニはやや旨味も甘みも控えめ。
　濃厚な味ではない分、握りの終盤にアカウニというのも“あり”かも知れない。

　アカウニは軍艦ではなく、じかに握りに乗せられている。
　ちゃんとすし飯を巻き込むような、とても端正な形だ。
　四枚のった生殖巣の粒立ちが明瞭にわかる。
　口に入れるとやはり甘みがあり、ウニ独特の旨味が口に充満する。
　まったく苦みを感じないのは、地物ならではだろう。

　島根まで来て、北海道産、もしくは輸入もののウニを食べるなんて最低だろう。
　やはり松江のすし屋では春にはムラサキウニを、夏にはバフンウニを、秋にはアカウニが正しい。
　今、ここでアカウニを食べている、当たり前のことなのにやけにうれしい今日この頃だ。

大鯛寿司　島根県松江市東奥谷町361-9