寿司図鑑 769貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

大越中貝/オオエッチュウバイ

おおえっちゅうばい / オオエッチュウバイ
大越中貝/オオエッチュウバイ
握り

オオエッチュウバイを説明するのは難しい。
 例えば「高級な巻き貝なのですか?」と聞かれると、関東では決してそんなことはない。
 例えば、近縁のエッチュバイと敢えて区別しないで扱うのが関東でもあるのだ。
 例えば、普通の方が見た限り、貝殻が大きいのはいいけれど、黒く汚れていて、とてもうまい巻き貝とも思えないだろう。

 この貝を珍重するのが石川県から新潟県までの地域。
 水深200メートルから500メートルにいるエッチュバイと、400メートルから1000メートルにいるオオエッチュバイの味わいを区別しているのだ。
 生息する水深が深くなるほど、大きくなり、貝殻が柔らかくなり、身も柔らかくなり、ついでに旨味も強くなるようだ。
 柔らかくて、甘みが強く、旨味がある。
 当然握りにして最高だろう。

 と言うことでまずは生で握りに。
 何度も書くけど、すし職人の渡辺隆之さんは、生の巻き貝をすしネタとするのが嫌いだ。
 これはすし飯との相性が悪く、すし飯が口中から消えても、噛み切れない巻き貝の筋肉が長々と残ってしまう。
「すしネタとすし飯が、同時に喉を通って欲しいんだ」
 サザエ、生のアワビ類など、硬いすしネタを使うこと自体が邪道だと思っているらしい。
 対するにボクとしてはこの歯ごたえの良さが、その弱点をおぎなって余りありと考える。

 さて、オオエッチュバイをまずは刺身で食べてみる。
 たかさんがまずは「うまい」とうなる。
「この柔らかさなら、握りにも向いているだろうな」
 うまいとなったら、仕事は早い。
 切り付けをして、とんとんと切れ目を入れる。
 あっという間に目の前に二かんがくる。

 その味を表現すると、どこか大らかに感じるほど。
 甘みも、旨味にも膨らみがある。
 しかも柔らかくて、すし飯との相性もいい。

 たかさんが、一口食べて、オオエッチュバイを売っていた仲買に走る。
 たっぷり仕入れて、貝殻を割りながら、
「どうしてこんなにうまい貝が、こんなに安いんだろうね。それに今まで一度も見ていない」

 それは関東の刺身用巻き貝の価値観が、コリコリした食感にあり、だからだ。
 実際、近所のすし屋が、オオエッチュウバイをすすめたボクに、
「この貝は全然ダメだね。ムニュとしてさ、コリコリしてないじゃない」
 いきなり、苦情を申し立て始めたのだ。
 
2009年5月14日

寿司ネタ(made of)

オオエッチュウバイ

オオエッチュウバイ
日本海特産のもので、大型でエッチュウバイよりも深い海底に生息する。
漁獲量は少なく、島根県ではベニズワイガニ漁などで混獲される。
また新潟県、富山県では本種とチヂミエゾボラを珍重し、専門的に狙うカゴ漁がある。
柔らかく、非常に大型で甘みが強・・・・
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