寿司図鑑 768貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

ばら烏賊/スルメイカ

ばらいか / スルメイカ
ばら烏賊/スルメイカ
握り

今年は「ばらイカ」こないな、と思っていたら、たった一箱だけ、八王子総合卸売センター『高野水産』に来ていた。
 「ばらイカ」というのはまったくの市場・水産用語で、小さい、生まれてほどないスルメイカであって、箱に並べることもなく、とにかく無造作に放り込んだ、というもの。
 塩干業界では「花イカ」というのだけど、本当は漢字で「端イカ」と書くのが正しい。
 要するに親が出てくる前(端)にとれるイカという意味合いだ。
 関東では「麦イカ」という。これは麦の収穫期である5月から七月にとれるためだ。

 日本列島周辺には3群のスルメイカ集団がおり、「ばらイカ」は例年だと、新年早々から顔を出す。
 しかも築地で小山をなすほど大量に来るのだけど、今年はここまでパラリパラリとしか入荷してこない。
 この辺りが自然に左右される、魚貝類の世界の面白さだろう。

 久しぶりに「ばらイカ」を見つけて喜んだのが八王子横川町の『鮨忠』さん。
 最近ではあまり作られない、煮いかを得意とする店でる。

 これを見て、『市場寿司 たか』の渡辺隆之さんは、煮いかをどうやって作るのだろう。
 まだその仕込みを見ていないな、なんて思い至る。
 そこでキロ当たり500円という格安のを1キロ買い求める。
 たかさんにお願いすると、ちょうど暇だったようで、「あいよー」とすぐに卸し始める。

 まずはワタと足を引き抜き、ワタを外す。
 ワタについた墨袋をとり、胴のなかにワタとげそを戻している。
「たかさん、こんなことをしたらイカが汚れない」
「いいんだ。ワタと煮ると柔らかいんだよ」
 これは昔、兄弟子に教わったやり方なのだという。

 これで水と醤油、砂糖と酒を煮立たせて、三尾分づつ煮上げていく。
 仕込み時間は20分とかからない。
 イカは煮汁に少々漬け置く。

 これを切り付けて、握るだけだ。
 ほどなく煮いかの握りがやってきた。
 そう言えば、今年最初の煮いかの握りだ。

 ワタと煮ると柔らかい、というのは本当らしい。
 ほどよく噛み切れるし、皮に風味がある。
 「ばらイカ」はやや旨味に欠けるところがあるのだけど、今回はこれをツメで補った。
 なんとも初夏らしい、小イカの握りだ。
 相模湾から「麦イカ」が到来するのも、すぐだろう。
 きっと麦の穂も頭を垂れているに違いない。
 
2009年5月14日

寿司ネタ(made of)

スルメイカ
英名/Japanese common squid

スルメイカ
日本列島を取り巻くように群れを作って回遊している。
その群れに三群あって、産卵期が少しずつずれているために、年間を通して市場にみられ、年間をとおしておいしいものが手に入る。日本の総水揚げ量の半分を占めていたこともあり、重要な水産物でもある。・・・・
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