寿司図鑑 105貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

煮いか/スルメイカ

にいか/するめいか / スルメイカ
煮いか/スルメイカ
握り

「誰がいちばん昔のことを知っているかな」と思っていると、ちょうど目の前にいたのが八王子・横川町の鮨忠さん。気になっていたのは最近めったにお目にかかれない煮いかのことだ。70歳を超えているかな、とお見受けするが、当然のごとく今も煮いかを仕込んでいた。その折りにお聞きした作り方はスルメイカのページを見てもらうとして、伝統的な皮つきのままの煮いかを『市場寿司 たか』に持ち込む。ここで問題となるのが内側の白い方を上にするか皮の方か? ということ。これがあっさりと「皮の方が上、決まっているの」と慣れた手つきで2かん。これに、つめを一はけ。「思ったよりも甘くするのがコツ」だと鮨忠さんに言われて、その通り煮あげた。その甘さがすし飯に合う。口に入れて、煮てしまったのにスルメイカは硬くなっていない。ほどよい食感に甘さ、そしてイカの旨味というか出汁がジワリと広がって、〆に酢の味わいが来る。「たかさん、どうしてこんなうまいもん、人気がなくなったのかね」

寿司ネタ(made of)

スルメイカ
英名/Japanese common squid

スルメイカ
日本列島を取り巻くように群れを作って回遊している。
その群れに三群あって、産卵期が少しずつずれているために、年間を通して市場にみられ、年間をとおしておいしいものが手に入る。日本の総水揚げ量の半分を占めていたこともあり、重要な水産物でもある。・・・・
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