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「誰がいちばん昔のことを知っているかな」と思っていると、ちょうど目の前にいたのが八王子・横川町の鮨忠さん。
　気になっていたのは最近めったにお目にかかれない煮いかのことだ。70歳を超えているかな、とお見受けするが、当然のごとく今も煮いかを仕込んでいた。その折りにお聞きした作り方はスルメイカのページを見てもらうとして、伝統的な皮つきのままの煮たスルメイカを『市場寿司　たか』に持ち込む。
　ここで問題となるのが内側の白い方を上にするか皮の方か？　ということ。これがあっさりと「皮の方が上、決まっているの」と慣れた手つきで２かん。これに、つめを一はけ。
「思ったよりも甘くするのがコツ」だと鮨忠さんに言われて、その通り煮あげた。その甘さがすし飯に合う。口に入れて、ほどよい食感に甘さ、そしてイカの旨味というか出汁がジワリと広がって、〆に酢の味わいが来る。
「たかさん、どうしてこんなうまいもん、人気がなくなったのかね」