寿司図鑑 1280貫目

スルメイカの煮いか

するめいかのにいか / スルメイカ
スルメイカの煮いか
握り

価格ランク

並

 江戸前ずしの基本に「煮いか」がある。ヤリイカの小振りのものを使ったり、新いか(コウイカの子)を煮たりしてつけるが、いちばん庶民的でなじみ深いのはスルメイカの「煮いか」だろう。
 高級すし店ではなく、街の平凡なすし店のものであるが、年々作る人がいなくなっている。今やスルメイカの「煮いか」は貴重である。
 大鍋に水、しょうゆ、酒、砂糖を合わせた煮汁にスルメイカを1尾ずつ入れて、胴の部分に菜箸を差してくるくる回しながら短時間煮る。この「煮いか」の煮汁はつめ(煮つめでタレにする)の材料ともなる。
 短時間煮たものなので軟らかい。皮にスルメイカの甘をともなった風味があるのもいい。下町のすし食いが「つまんでもつまんでも食い足りない」と言うが我も同じである。
2012年12月27日

寿司ネタ(made of)

スルメイカ
英名/Japanese common squid

スルメイカ
閉眼類総論
ヤリイカ類が眼がそのまま海水に露呈しているのに対して、眼が薄い皮膜で覆われているところから閉眼類と呼ばれる。
世界中の沿岸域、沖合に比較的大きな群れを作っている。
スルメイカ、アカイカ、ソデイカなど大量にまとま・・・・
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