江戸前ずしの基本に「煮いか」がある。ヤリイカの小振りのものを使ったり、新いか（コウイカの子）を煮たりしてつけるが、いちばん庶民的でなじみ深いのはスルメイカの「煮いか」だろう。
　高級すし店ではなく、街の平凡なすし店のものであるが、年々作る人がいなくなっている。今やスルメイカの「煮いか」は貴重である。
　大鍋に水、しょうゆ、砂糖を合わせた煮汁にスルメイカを１尾ずつ入れて、胴の部分に菜箸を差してくるくる回しながら短時間煮る。調味料にみりんを使わないのが、江戸前のやり方だとのこと。
　この「煮いか」の煮汁はつめ（煮つめでタレにする）の材料ともなる。
　短時間煮たものなので軟らかい。皮にスルメイカの甘をともなった風味があるのもいい。下町のすし食いが「つまんでもつまんでも食い足りない」と言うが我も同じである。
2012年12月27日