寿司図鑑 1376貫目

野菜入いかずし

やさいいりいかずし / スルメイカ
野菜入いかずし
郷土ずし Kyoudozushi

価格ランク

並

 北陸から北海道にかけて「すし」なのか、「漬物」なのか判然としないものが多い。「すし」とは米(うるち米かもち米)を使ったものとすると、この青森県で作られている「いかずし」などは間違いなく当てはまらない。
 この地域に多いのは「飯ずし」である。
 ご飯を調味して作る現在の「すし」誕生以前に生まれた「なれずし」は、ご飯と合わせることで長期にわたり乳酸発酵をさせ、強い酸味や呈味成分を生み出す。食べるのは米(ご飯)が主体ではなく、魚貝類である。
 それに対して「飯ずし」は麹を使うことで低温でも発酵をさせやすくし、甘味と微かな酸味を生み出すのだ。これも米(麹)は調味に使われ、主体は魚貝類と野菜である。
 でもこの「なれずし」、「飯ずし」にはともに米が入っているという共通点がある。
 とすると、青森県や北海道で作られる「すし」と名がつくもののなかに「すし」に当てはまらないものが多々見受けられるのだ。
 苦し紛れに「漬物ずし」とでも名づけたいものの代表格が「いかずし」である。材料はスルメイカにキャベツ、にんじん、しょうがなど、味つけはアミノ酸や酢、塩などである。その実態は現代風にいうと、まるでサラダのようなものだ。
 スルメイカのうまさも楽しめるし、野菜の歯触りも楽しめる。後味爽やかでついつい箸が伸びる。
 サラダのようなものと書いたが、やはり漬物かも知れぬ。結論は個々でやって欲しい。
[扇谷 青森県むつ市]

寿司ネタ(made of)

スルメイカ
英名/Japanese common squid

スルメイカ
閉眼類総論
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世界中の沿岸域、沖合に比較的大きな群れを作っている。
スルメイカ、アカイカ、ソデイカなど大量にまとま・・・・
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