握り nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　北陸から北海道にかけて「すし」なのか、「漬物」なのか判然としないものが多い。「すし」とは米（うるち米かもち米）を使ったものとすると、この青森県で作られている「いかずし」などは間違いなく当てはまらない。
　この地域に多いのは「飯ずし」である。
　ご飯を調味して作る現在の「すし」誕生以前に生まれた「なれずし」は、ご飯と合わせることで長期にわたり乳酸発酵をさせ、強い酸味や呈味成分を生み出す。食べるのは米（ご飯）が主体ではなく、魚貝類である。
　それに対して「飯ずし」は麹を使うことで低温でも発酵をさせやすくし、甘味と微かな酸味を生み出すのだ。これも米（麹）は調味に使われ、主体は魚貝類と野菜である。
　でもこの「なれずし」、「飯ずし」にはともに米が入っているという共通点がある。
　とすると、青森県や北海道で作られる「すし」と名がつくもののなかに「すし」に当てはまらないものが多々見受けられるのだ。
　苦し紛れに「漬物ずし」とでも名づけたいものの代表格が「いかずし」である。材料はスルメイカにキャベツ、にんじん、しょうがなど、味つけはアミノ酸や酢、塩などである。その実態は現代風にいうと、まるでサラダのようなものだ。
　スルメイカのうまさも楽しめるし、野菜の歯触りも楽しめる。後味爽やかでついつい箸が伸びる。
　サラダのようなものと書いたが、やはり漬物かも知れぬ。結論は個々でやって欲しい。
［扇谷　青森県むつ市］