寿司図鑑 1377貫目

煮はまぐり

にはまぐり / チョウセンハマグリ
煮はまぐり
握り

価格ランク

超高級

 大振りのチョウセンハマグリは非常に高価である上に、手間がかかるので年々手の届かないネタとなっている。
 できるだけ大振りのものをむき身にし塩水で洗う。これを軽くゆでておか上げする。ゆでた汁と酒、塩を合わせてひと煮立ちさせる。冷えたらこれに、ゆでた身を漬け込んだもの。
 内湾生のハマグリと比べると、ほんの少し硬いかなとは思うものの、うま味に満ちていて貝らしい風味や微かな渋みがあり、実にいい味。
 これをつけてもらうとすし飯との馴染みもよく、味のバランスも抜群にいい。
 大枚はたいても食べる価値ありの絶品握りだ。

寿司ネタ(made of)

チョウセンハマグリ
英名/Common shield-clam,Asiatic hard-clam,Orient clam

チョウセンハマグリ
古くはハマグリよりも味が劣るとされて、比較的値段的にも安いものだった。
今でも内湾のハマグリに対して外洋に面した浜にいるのでバチ(場違い)という言葉が残っている。
それがハマグリの減少にともないクローズアップされて、高価なものに。
国産もの・・・・
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