寿司図鑑 737貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

磯見漁蛤/チョウセンハマグリ

いそみりょうはまぐり / チョウセンハマグリ
磯見漁蛤/チョウセンハマグリ
握り

チョウセンハマグリというよりは関東での「地ハマグリ」と言った方がわかりやすいだろう。
 関東には鹿島灘や九十九里から毎日のように入荷してきている。
 ハマグリが内湾の干潟などにいるのに対して、こちらは外洋に面した砂地に生息する。
 そこをケタ網をつけた船で引っ張ってとるというのが一般的なチョウセンハマグリの漁。
 ところが島根県益田市では一個一個船から箱眼鏡を使ってとっているのだ。
 当然あまり大量にはとれない。
 だから資源管理はすることもなくやっているわけで、この益田のハマグリは年々大型になる。

 これをいただいて、さっそく江戸前ならではの煮ハマグリを作る。
 まずは酒蒸しにして、身を取りだして、砂などが入っていないか確認する。
 素晴らしいことに益田のハマグリに砂粒ひとつ入っていなかった。
 酒蒸しの汁と酒、少量の砂糖、生醤油、水を加えて煮立たせる。
 そのなかで完全に火を通して岡上げにする。
 冷えたら、もう一度汁にもどして出来上がりだ。

 ネタを半分に開いて、たかさん黙って握りにする。
 ちなみにたかさんのもっとも好きなネタが煮た貝類なのである。
 出来上がった握りは大きすぎてすし飯からはみ出すほどだ。
 いかにもうまそうな、と思って口に放り込んだら、想像以上に濃厚な旨味が口中に広がる。
 そしてハマグリ自体がとても軟らかく、口に入れてふっくらとボリュームを感じる。

「たかさん、絶品じゃないかな」
「そうだね。貝好きとしては幸せな気分になるね」

寿司ネタ(made of)

チョウセンハマグリ
英名/Common shield-clam,Asiatic hard-clam,Orient clam

チョウセンハマグリ
古くはハマグリよりも味が劣るとされて、比較的値段的にも安いものだった。
今でも内湾のハマグリに対して外洋に面した浜にいるのでバチ(場違い)という言葉が残っている。
それがハマグリの減少にともないクローズアップされて、高価なものに。
国産もの・・・・
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