握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

去年金沢に行った。
　肌寒の候で、早朝からの市場視察のなんと大変であったことか。
　そんな凍えるような金沢中央市場で見たのが、大量の島根県隠岐産の「白ばい」である。
　殻長15〜16センチある見事なもので、市場の方達が盛んに「私ら、隠岐の白ばいがなかったら商い（あきない）できません」と教えてくれたものだ。
　それほど隠岐の「白ばい」の評価は高く、残念ながら関東にはまったく回ってこないのだ。
　なんとか手に入れようとしたのだけど、結局諦めて山口県産ので我慢することに。

　金沢の市場で聞いたのが、「白ばいを剥き身にして塩もみ、これをあられ（細かく切る）にして軍艦にする」という食べ方。
　要するに金沢の町では「白ばいの軍艦」なくして営業できない状態なのだという。
　そんなにうまいんだろうか？

　「白ばい」は築地場内コアミでキロ当たり950円で買ったもの。


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　７、８つぶもあり、これを剥いて、唾液腺などを取り去り、良く良く滑りを出して洗い、最後に塩もみした。
　水分を切り、冷凍する。
　これは家庭用の冷凍冷蔵庫で、どれくらい味わいが劣化するのかを試すためだ。
　金沢の回転寿司などでは、国内産のものを一度期に処理して冷凍して使っている。
　だから金沢市民は年中「白ばい」の軍艦が食べられるのだ。

　『市場寿司　たか』で流水に袋ごと入れて解凍。
　これをあられに切る。
　軍艦嫌い・巻き貝嫌いのたかさんをなだめながら作ってもらった握りは、なんともきれいだ。
　ここに浅葱など添えると彩りが一層良くなりそうだ。

　さて、そんなに期待しないまま、口に放り込んだ、たかさんが先に声を上げる。
「あれれ、うまいなこれ」
　そこにチョンマゲ姿のマグロ屋が来たのでコヤツにも食わせる。
「おお、これうまいな。もうひとつくれ」
　なんでだろう？
　「白ばい」の甘みが真っ先にくる。
　そしてコリコリとして、すし飯にあたる。
　一かんの味わいとしては軽いのに、旨味が殷々と続いている。
　もう一かん欲しくなる。

「これは知らなかったな。巻き貝なんかは軍艦にするのがいいんだね」
　もともと巻き貝を握ること自体が嫌いな、たかさんがこんな事を言う。
　一度に処理して、冷凍保存したものなのにこんなにうまい。
　その上、すしネタとしても簡単便利極まりない。
　これはすぐに関東でも流行りそうだ。
　
2009年２月20日