握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

エチュウバイは難しい。日本海にいるアニワバイという巻き貝の仲間は謎だらけなんであるが、「特に」と言っておく。山口県から山陰、若狭、能登、新潟から秋田にかけて「白ばい」と言う名で売られているのがエチュウバイだと思う。でもここに数種の似すぎた仲間がいて、その同定は職人技が必要。そこで今回は典型的なエチュウバイが見つかったので握ってもらった。『市場寿司　たか』の渡辺隆之さんはエゾバイ科のつぶやばいを握るのがきらいだという。これは当然ですし飯に対して硬すぎるのだ。「刺身で食べた方がいいんじゃない」と知らんぷり決め込むこともある。それでも比較的軟らかいからとお願いすると２かんが出てきた。くるりと海苔が巻いてあるのは「礒辺巻き」という。軟らかいといってもシコっとする食感。噛むと甘みがでる。そして微かな貝の味わい、苦み。うまいのだこれが。でもやはりすし飯とは一体感がない。次回は酒蒸しでトライしたい。