寿司図鑑 807貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

白鰱/ハクレン

はくれん /
白鰱/ハクレン
握り

利根川、霞ヶ浦であがる巨大魚ハクレンを知ってますか?
中国の大河などが原産で、とにかくでかい。
本場中国で四大家魚という。
動物に家がつく例は「アヒル」が「家鴨」となることからも、家で飼う、すなわち中国で養殖されている代表的な4種類の魚のひとつ、ということだ。

中国では揚げて煮る、蒸すなど需要があるのだろうけど、関東の漁師さんにとってはかなりやっかいな魚なのである。
今のように大型スーパーができる前の霞ヶ浦周辺ではさかんに食べれていた。
なぜなら、実際に食べるとうまいからだ。
ところが徐々に食の画一化(地方性を失う)とともにハクレンは忘れ去られていく。

霞ヶ浦古渡で今も張り網漁を行っている諸岡清志さんによると、ハクレンの腹身は「そりゃーうまい」ものなのだという。
「だから昔は売れたなー」
体長1メートルほどのハクレンをいっきにさばいてくれたのが諸岡初江さん。
作ってくれた腹身の洗いがうまかったのだ。
その腹身をもらって帰って、『市場寿司 たか』に持ち込む。

まずは試食してみる。
今回のものは一度凍らせている。
寄生虫の危険があるからだ。
「泥臭くないね。ああ、後からくる」
それでも、出来上がった二かんというのは、なかなかいい味なのだ。

「脂がのってるよね。ちょっと臭みを感じるけど、悪くないよ」
血合いが非常にきれいだし、なんとか、生で食べる工夫ができたら、これは海水魚と比べてもうまい魚ということになる。

残りの腹身はムニエルにして食べたら、これも絶品。
淡水魚は年々食べる人が減っている。
国産受給率の現象が深刻な日本なのだから、うまいものは工夫して食べるようにしべきだろうね。

●コイ目の魚には肝虫類の寄生の可能性がある。一度冷凍するか、もしも食べるのであれば自己責任で。

ハクレン | 市場魚貝類図鑑
https://www.zukan-bouz.com/koimoku/sonota/hakuren.html

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