寿司図鑑 851貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

剃刀貝/カミソリガイ

かみそりがい /
剃刀貝/カミソリガイ
握り

今回のすしネタはなんとスコットランド産である。
標準和名はたぶん波部忠重先生(故人)がつけたもので、カミソリガイ。
ヨーロッパ西部で取れるマテガイの仲間。
国内でとれる標準和名のマテガイよりも、
長さで二倍近く長く、重さで3倍以上重い。
実は東京湾でマテガイはまだ健在である。
ただしアサリなどと比べると活けでの出荷が難しく、
また資源的に不安定なので、やや深場にいる山口県産のオオマテガイや
パキスタンやスコットランドなどから輸入ものに取って代わられている。

国内産のマテガイは東京湾内房でもたくさん水揚げされていた。
これを浜で湯がいて、束にして出荷していたという。
当然、すしネタにもなっていたようで、
八王子の老すし職人は「海苔帯で止めるんだ」と教えてくれた。

今回のものは東京都大田市場『丸集』で見つけて、その日の内に塩ゆでにする。
ただ塩ゆでにしただけなのに非常にうまい。
『市場寿司』に持ち込んだら、
「でかいね!」
と一言発して、だまって海苔帯でとめた握りを下駄に乗せてくれる。
「はっきりしないけど、ゆでたマテガイを握ったことがあると思うんだ」
たかさんがつぶやく。

二人で味見してみる。
まずはたかさんが「うまいね」といい。
ボクも「そうだね」と答える。
湯がいても柔らかいのだ。
貝らしい味が濃く、しかも臭みがまったくない。
上品なのである。
これがすしネタの定番にしてもよい。
二人して頷き合うのである。

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