寿司図鑑 1564貫目

アリソトリガイの握り(足のつけ根)

ありそとりがいのにぎり(あしのつけね) / アリソトリガイ
アリソトリガイの握り(足のつけ根)
握り

価格ランク

高級

過去に流通したことはないと思う。東北以北に生息する大形の二枚貝だが、北海道に多い模様。
今回のものは北海道釧路の『株式会社ハライチ』が『築地魚市場株式会社』に試験的に送って来たもの。味は最上級なので新しい高級二枚貝の登場と考えていいと思う。
すし屋のトリガイ仕込みと同様である。剥き身にしてできるだけ足の部分に触れないように開く。これを2、3秒塩水でゆでて氷水に落とす。これを布巾などの上で水分を切る。
足の部分が大きいので根元部分と先を分けて握る。画像は根元部分である。
すし職人の渡辺隆之さんはトリガイではないかと思ってしまったようだ。
「トリガイじゃなければイシガキ(エゾイシカゲガイ)かい」
「非常に近い種のアリソトリガイ。「荒磯」の「鳥貝」って書く。たぶん初めてつけたと思うよ」
「イシガキに似てるね。どっちがうまいかな? こっちかもね」
「比べると難しくなるよね」
「部分的にはつけ根の方が甘いね」

寿司ネタ(made of)

アリソトリガイ

アリソトリガイ
本種はウバトリガイと非常に似ていて判断に苦しんだ。ただし殻高があり殻縁域の放射肋が目立つ、殻表の三角の斑紋が明らかであることなどからアリソトリガイとした。
北海道釧路から築地魚市場株式会社に試験的に送られて来たもの。ザルガイ科はおしなべて味・・・・
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