寿司図鑑 1065貫目

煮アサリのじかづけ

にあさりのじかづけ／

やや高級

春の特ネタに煮アサリがある。アサリのむき身をあっさりと煮げて、軍艦巻きかじか握りにする。
手間がかかるので職人はいやがりそうだが、このうま味の強い握りがいいのである。
ハマグリだけが江戸前じゃなかったはず、と思うはずだ。
つめが合う。春らしい一かんである。

寿司ネタ（made of）

アサリ
Japanese short-neck clam,Baby clam

北海道から九州までの干潟に生息。国内の内湾に多産したもので、家庭料理になくてはならないものだった。
干潟や海岸線の乱開発で激減。今や国産は少なく多くが輸入されたもの。
古くから食用貝として重要で、日常的な存在だが、国内産は非常に厳しい状況に・・・・
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