寿司図鑑 1160貫目

まんだいの握り

まんだいのにぎり / アカマンボウ
まんだいの握り
握り

価格ランク

並

アカマンボウは腹の部分から売れていく、とは築地場内をはじめ、仲卸の弁。
腹に脂があり、軟らかくて美味しい。
この腹の部分の比較的筋のない部分を握りにしてもらう。
受け取ったすし職人、渡辺隆之さんは「キハダのようだな」と味見して、「これマンダイか?」と言い当てた。まぐれ当たりかも知れないが、味的には酸味の薄さからマグロ類とは区別できる。
握りにすると、確かにキハダを思わせるが、酸味が少なく、無個性な味に思える。
「これ難しいネタだね。マグロがあると使えねーし」
というたかさんの言葉通りの味である。
イヤミがない味で、捨てがたいとは思う一かんである。
2011年09月20日

寿司ネタ(made of)

アカマンボウ
Opah, Sunfish

アカマンボウ
世界中の暖海域にいる魚で同科は世界中に1属2種。
マグロ延縄漁の行われる漁港などに水揚げされている。非常に大きいので産地周辺で解体されることも多い。フィレの他には加工品原料となることも多いようだ。
消費地でも基本的に切り身にして販売される。・・・・
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