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コチのなかでもっとも安いのがメゴチ。天ぷらなどになる「めごち（ネズミゴチ）」とよく間違えられるが、まったく縁もゆかりもない魚だ。
夏に旬を迎える高級白身のコチに近く、コチよりも水っぽいので安い。
今回は三重県からイネゴチと混ざって入荷してきた。めざとい人は少しだけ上物のイネゴチばかり選んでいる。その真逆でメゴチだけを仕入れて、『市場寿司』で昆布締めにする。
昆布締めは水分の多い、大味な魚に最適な仕込み法。
さて、昆布締めにしてメゴチのよさが最低限でも引き出せるのか？
と、つけたそばから口に放り込むとやはり昆布の味が勝つ。メゴチの存在感は低い低い。
どうにも、よくできた昆布締めを食べているというだけで、主役は昆布の味になってしまったようだ。
まあ、正解は正解なんだろうね、この一かん。
2015年04月14日