寿司図鑑 1164貫目

シバエビの軍艦巻き

しばえびのぐんかんまき / ヒメアマエビ
シバエビの軍艦巻き
軍艦巻

価格ランク

やや高級

 シバエビ(ヒメアマエビ)は、「シタエビ」とも呼ばれている。鹿児島県錦江湾に多く、また漁も行われている。鹿児島県ならではの味覚といえそう。
 漁はまことにのどかなもので、ときどき桜島が噴煙をはき出すの見ながらトントコトントコ網をかけまわす。獲物の多くははエビ類で、なかでも本種は主役級である。
 水揚げすると基本的に頭部を取る。これを剥いて握りにする。ほんの数㎝ほどのエビなので、一本や二本ではむり。軍艦巻きにして盛り上げる。小さな小さな外子は飾りである。
 さて、タラバエビ科の代表はなんといっても甘えび(ホッコクアカエビ)であろう。量的にも知名度でも群を抜いている。しかし、南のアマエビも負けてはいない。甘いし、適度にプリプリしているし。
「すし飯となじんでからも、飯の甘味と相乗効果を生み、味わい深いね」
 すし職人の渡辺隆之さんも太鼓判を押す。
 関東ではめったに手に入らないのが、残念でならない。そんな一かんである。
2012年05月30日

寿司ネタ(made of)

ヒメアマエビ

ヒメアマエビ
現在のところ鹿児島県鹿児島湾でのみ漁業対象となっており、周辺でのみ売り買いされている。鹿児島県の特産エビ。希に東京にも入荷してくるので見つけたらぜひ食べて欲しいもののひとつ。
生で食べて甘味が強く、揚げてもおいしい。つけあげ(薩摩揚げ)も作・・・・
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