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カイエビスを食べたことがある人は、いかに日本人は魚っ食いとされようとも、わずかだろう。比較的沿岸にいる魚ではあるが、珍魚中の珍魚のひとつである。
近縁種のエビスダイも珍しい魚ではあるが、味のよさは知る人ぞ知るだが、本種はこの世間一般の常識を遙かに超えている。
さて、本種を食べるためには、まずその強靱な鱗を取ることから始めねばならない。鱗引きを当てて引っ張ると赤い玻璃のような鱗が四散して大変である。下には赤い皮が出てきて、その下にはやや赤みがかった身がある。
この１片を食べて、すし職人のたかさんは「うまいことはうまいが、平凡だな」。
下ろしたてはやや硬めで味がなかった。それで半身を濡れた晒しに包んで３日目にしてまだ少々硬い。ただし味はぐんとよくなっている。
「でも味はあるよね。うまいと思うけど」
噛むとじわりとうま味が浮き上がってくる。ただし脂がのっていない。本種の旬がわからないので、これで評価するわけにもいかない。基本的な評価は先延ばしにするとして、
「だからうまいって言ってる。でもカイエビスったって、お客にはわからねー。こんな魚はよほどうまけりゃ別だけど、すし屋ではあつかえねーな」
まあ、「ぼうずコンニャクずし」以外ではあつかえない、そんな一かんである。
2015年04月23日