寿司図鑑 1172貫目

金目鯛皮霜造り握り

きんめだいかわしもつくりにぎり / キンメダイ
金目鯛皮霜造り握り
握り

価格ランク

高級

生だけでは曲がない、ということで皮を生かして「皮霜造り」にしてつける。
「これも平凡じゃないかね」
皮を引くと見た目にものっぺりとして見栄えがしない。すし職人だったら皮霜造りにするのは当然である、と言う。
たかさんが言うくらいだから、江戸前握りの世界ではありきたりの仕事なんだろう。
その皮が取り立ててうまいわけじゃない。すし飯との馴染みも悪くなったくらいだ。
が、見た目の華やかさに、味の方もぐんとよくなったように思えるから不思議。
すしは「舌で味わう」以上に「目で味わう」ものなのかも知れない。
2012年07月05日

寿司ネタ(made of)

キンメダイ
Splendid alfonsino

キンメダイ
古くは関東の近海、千葉県、伊豆半島、伊豆諸島に多く、関東を代表する魚というイメージであった。ここに長崎県、鹿児島県、高知県の産地が増えたこと。南半球からなどの輸入ものが増えて全国的な存在となる。
例えば1970〜1980年代、キンメダイの刺・・・・
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