寿司図鑑 1216貫目

ツムブリの握り

つむぶりのにぎり / ツムブリ
ツムブリの握り
握り

価格ランク

並

 本州以南の沿岸の表層をエサの小魚を求めて回遊している、1mほどのアジ科の魚である。大きいほど味がよく、暖かい時期よりも寒い時期の方がうまい。
 11月にやや大振りの長崎産を見つけて買い求める。10月にも下ろしてみているが脂が格段にのってきている。今回は半身を『市場寿司』に持参する。
「ブリかな−? それにしては血合いが弱いね」
「ツムブリっていう魚なんだけど、寒い時期になると身の表面に脂の層ができるので血合いが弱くなるんだ」
「見た目はそんなによくないね」
 見た目からすしダネとしては一段下の部類だと言うが、食べてみての評価は一段上。
「日本海のブリなんかと比べるとダメだけど。ほどほど脂があるし、後味がいいのも好きだね」
 切りつけるとき、厚みをいろいろ変えてみて、やや厚めに切りつけての一かんがきた。
 口に放り込むと、やはり表面の脂が溶けて甘く感じる。硬さもほどよくすし飯にからんで魚らしいうま味を放散しながら喉に消える。
「ブリならワラサ(70cmほどの大きさのブリ)クラスの味だけど、こっちの方が軟らかくてすし飯との馴染みがいい」
「すしダネとしてはワラサよりもいいと思うよ」
 二かん、三かんと食べていい味だ。食べ飽きない味と言った方が的確かも知れない。
 旬のツムブリは上ネタである。
2012年11月06日

寿司ネタ(made of)

ツムブリ
Rainbow runner, Blue-stripe runner

ツムブリ
世界中の暖かい海域にいる魚で、比較的沖合の表層域を回遊し、定置網や釣りで漁獲される。ブリに似た形で、身に赤みがあるためと、流通する量が少ないために、流通上は安い。
夏や春の小振りのものは淡泊で味がないが、秋から冬には脂がのって非常に美味であ・・・・
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