寿司図鑑 1230貫目

トモメヒカリのあぶり握り

ともめひかりのあぶりにぎり / トモメヒカリ
トモメヒカリのあぶり握り
握り

価格ランク

やや高級

 アオメエソ科の食用魚を最近では「目光」と呼ぶ。トモメヒカリは「目光の大きいの」として流通しているが、あえて言えば種としての流通名はまだない。
 鮮度もよく、見事な「目光の大きいの」を買い求めて『市場寿司』に持ち込んだが、「ひと味足りない」という結論に。
「この魚、塩焼きにすると皮に風味があってうまい」
「とするとあぶってみるか」
 ということで片身2分の1をあぶってつけてもらう。
「こりゃーすごい。あぶったことで脂が皮目に浮き上がってきて、表面がとろける」
 その上、皮の風味が実にいいし、甘味が強くなった。すし飯とよく馴染んで握りとしての完成度も高い。
 すし職人をして「目光はあぶりに限る」と言わしめる一かんであった。
2012年08月09日

寿司ネタ(made of)

トモメヒカリ
Humpback greeneye, Greeneye

トモメヒカリ
一般魚ではなく、築地などでも特殊なもの。「目光(めひかり)」と呼ばれているアオメエソ科でも大きくなるので、やや高値がつく。ただし評価も値段も一定しない。・・・・
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