寿司図鑑 1231貫目

ぐるくんの皮霜造り握り

ぐるくんのかわしもつくりにぎり / タカサゴ
ぐるくんの皮霜造り握り
握り

価格ランク

安

 5月の穏やかな日に、沖縄県那覇市にある泊漁港から鮮度のいい「ぐるくん」が届いた。
『市場寿司』に2尾持ち込んだら、たかさんが片身の皮を引き味見して、「味がない」と首を捻る。すぐにバーナーを取り出してあぶり、氷水にとってよく水分をのぞき、少し寝かせる。
 切りつけて、一かん握り、味見する。また一かん握り、今度はすだちを落としてみてうなずき、ボクにも二かん。
 横にすだちが添えている。まずはすだちなしで食べてみる。決して悪くはない。が、それほどうまいとは思えない。平凡なのである。身にほんのり甘みがあるものの、うま味がない。皮に風味があるものの、それだけのこと。
 ここにすだちを落として、口に放り込んだら、すだちの酸味と香りが次にくる皮の風味をよくなじむ。
「たかさん、少し甘味のあるシークヮーサーの方がいいかもね」
「オレはすだちでいいと思うけどね」
 ようするに「ぐるくん」には柑橘類が出合いのものなのである。
2012年05月18日

寿司ネタ(made of)

タカサゴ
Black-tip fusilier

タカサゴ
沖縄ではグルクン、県魚ともなっている。
ただし沖縄での「グルクン」はクマザサハナムロなどとの総称。
沖縄では練り製品となったり、唐揚げにしたり、安くておいしい魚といったところ。
他の地域ではあまり珍重しない。
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