寿司図鑑 1233貫目

ヨメヒメジの焼霜造り握り

よめひめじのあぶりにぎり / ヨメヒメジ
ヨメヒメジの焼霜造り握り
握り

価格ランク

安

 ヨメヒメジは主に九州以南の浅場でとれる。まとまってとれることがないので、雑魚として扱われているが、味がいいので残念でもある。
 大きくなると30cmを超えるのでヒメジ類としては大型である。種にかかわらず、赤い皮には甘いような独特の風味があるのだが、本種の場合、その風味が強い。当然、このうまい皮をいかに生かすかが、すしダネにする場合の重要な点でもある。
 一度、湯をかけて皮霜造りにしたら、すし職人、たかさんをして「皮の風味がない」、となり、今度はあぶってから握る。要するに焼霜造りである。「あぶりすぎると皮がとけるので、要注意だね」とここでも少し試行錯誤する。
 目の前に握りが来た途端にこれはうまいだろうと確信した。つまんだら、確信はすぐに崩壊。もっと遙かにいい味だったのだ。香りよりもまだ温かいために皮近くに浮き上がってきた脂がとろけるのだけど、これが実に甘いのである。
 しかも軟らかく、すし飯と瞬時に馴染む。馴染みながら皮の風味もふたたび感じられて、実に味のボリュームが大きい。
「見た目にうまそうじゃない魚だけどうまいね。なんていう魚?」
「ヨメヒメジだよ」
「嫁さんのヒメジかい?」
「たぶんそう」
「なぜ?」
 わかりません。
2012年07月27日

寿司ネタ(made of)

ヨメヒメジ
Freckled goatfish

ヨメヒメジ
まとまってとれない魚だが、あえて言えば、やや西日本に多く、関東などではほとんどとれない。
産地で細々と取り扱われるもので、ときに雑魚と見なされる。非常に安い。・・・・
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