握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　ヒゲソリダイは体高があり、背鰭が大きい。当然、この背鰭を担う筋肉が大きく、また脂が強い。筋が多いが、これが適度な食感をもたらしてくれているようで、噛めば噛むほど味があり、味にこくがある。
　これをつけてみてもらう。すし職人はこのようなことが好きであるようで、中骨についた担鰭筋をすきとり、見事に握りに仕立ててくれた。
　これが予想以上に味に深みがあり、適度に口中で脂が溶け出して甘味もある。すし飯と馴染みがやや悪いものの、絶品である。
　すし職人、たかさん（渡辺隆之）さんも一かんつまんで、ニッコリと笑う。
「味上々だね」
「ヒゲソリダイを仕入れたら、まずは背鰭下って感じかな」
2012年06月28日