寿司図鑑 1243貫目

ヒゲソリダイ背鰭下握り

ひげそりだいせびれしたにぎり / ヒゲソリダイ
ヒゲソリダイ背鰭下握り
握り

価格ランク

並

 ヒゲソリダイは体高があり、背鰭が大きい。当然、この背鰭を担う筋肉が大きく、また脂が強い。筋が多いが、これが適度な食感をもたらしてくれているようで、噛めば噛むほど味があり、味にこくがある。
 これをつけてみてもらう。すし職人はこのようなことが好きであるようで、中骨についた担鰭筋をすきとり、見事に握りに仕立ててくれた。
 これが予想以上に味に深みがあり、適度に口中で脂が溶け出して甘味もある。すし飯と馴染みがやや悪いものの、絶品である。
 すし職人、たかさん(渡辺隆之)さんも一かんつまんで、ニッコリと笑う。
「味上々だね」
「ヒゲソリダイを仕入れたら、まずは背鰭下って感じかな」
2012年06月28日

寿司ネタ(made of)

ヒゲソリダイ
Skewband grunt 台湾/黑鰭髭鯛

ヒゲソリダイ
暖かい海域に多く、もともとは西日本だけでとれる魚だったが、近年北上しているように思える。また関東で見かける機会も非常に多くなってきていて、評価が上がっている。
非常に味のいい魚で、しかも鯛形をしているので徐々に値が上がってきている。・・・・
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