握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　ホウズキは関東ではアコウとして流通することが多い。この２種を区別するのは至難だろう。皮や身の質も似ているのでよほど分類に興味がなければわからないだろう。ようするに超高級魚アコウと同様に非常に美味な魚なのである。
　この魚の味は皮にある。単に握りにするとうま味も甘みも十二分にあるものの、いまひとつおもしろみがない。味に曲がない。それで皮霜造りにしてつけてもらう。
　たかさんに三枚下ろしにしてもらい、皮目に湯をかけて冷水に落とし、水分をよくふきんなどでとる。これを切りつけて握りにする。
「これアコウ？」
「違うよ。ホウズキ。似てるけど別種。産地は鹿児島県でいつもの田中水産さんから来たもの」
　アコウよりも一回り小さいことと、皮がやや薄いことなどを伝えている内に握りとなり出てくる。
　ホウズキの味の特徴は身に甘みがあることと、熱を通した皮がゼラチン質であることだろう。このゼラチン質の皮にも甘みがある。
「アコウの握りと区別つかねーな」
「ボクも同じだね」
　ようするに実にうまい、としかいいようのない一かんであった。
2015年06月15日