寿司図鑑 1259貫目

ホウズキの握り

ほうずきのにぎり / ホウズキ
ホウズキの握り
握り

価格ランク

高級

 ホウズキは関東ではアコウとして流通することが多い。この2種を区別するのは至難だろう。皮や身の質も似ているのでよほど分類に興味がなければわからないだろう。ようするに超高級魚アコウと同様に非常に美味な魚なのである。
 この魚の味は皮にある。単に握りにするとうま味も甘みも十二分にあるものの、いまひとつおもしろみがない。味に曲がない。それで皮霜造りにしてつけてもらう。
 たかさんに三枚下ろしにしてもらい、皮目に湯をかけて冷水に落とし、水分をよくふきんなどでとる。これを切りつけて握りにする。
「これアコウ?」
「違うよ。ホウズキ。似てるけど別種。産地は鹿児島県でいつもの田中水産さんから来たもの」
 アコウよりも一回り小さいことと、皮がやや薄いことなどを伝えている内に握りとなり出てくる。
 ホウズキの味の特徴は身に甘みがあることと、熱を通した皮がゼラチン質であることだろう。このゼラチン質の皮にも甘みがある。
「アコウの握りと区別つかねーな」
「ボクも同じだね」
 ようするに実にうまい、としかいいようのない一かんであった。
2015年06月15日

寿司ネタ(made of)

ホウズキ
Honeycomb rockfish

ホウズキ
アコウダイにそっくりで少し南の海域に生息していて、少し小振りである。相模湾などではアコウダイに混ざるが、和歌山県や四国では本種の方が多くなる。九州ではほぼ本種とみて間違いないと思う。
アコウダイ、オオサガなど赤い深海性「目抜け」類は総て高価・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。