握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　流通する魚類の中でももっとも高価なもののひとつ。なかでも秋から冬の２キロ前後のものには信じられないほどの高値がつく。買うときは清水の舞台から飛び降りる覚悟がいる。ただし春になると、やはり超がつくほどには高いものの、決して手の届かない存在ではなくなる。
　今回のものは1.8キロの長崎県産。これを昆布でしめて握りにする。江戸前ずしにとって昆布締めがどのような位置づけになるのか、歴史などはわからないが、今、すし職人はしばしばこの昆布締めを作る。振り塩をして半日寝かせて、昆布に包み込む。そしてまた数時間。
　切りつけた身にはほんのりと塩味がして昆布の風味が後から来る。握りにすると昆布の風味とすし飯の味がいっしょくたになって、これが絶妙である。しかもシロアマダイのうま味が実に豊かに感じられる。
　官能的な味の一かんである。たまりませんなー。
2013年05月10日