寿司図鑑 1260貫目

シロアマダイの昆布締め握り

しろあまだいのこぶじめにぎり / シロアマダイ
シロアマダイの昆布締め握り
握り

価格ランク

超高級

 流通する魚類の中でももっとも高価なもののひとつ。なかでも秋から冬の2キロ前後のものには信じられないほどの高値がつく。買うときは清水の舞台から飛び降りる覚悟がいる。ただし春になると、やはり超がつくほどには高いものの、決して手の届かない存在ではなくなる。
 今回のものは1.8キロの長崎県産。これを昆布でしめて握りにする。江戸前ずしにとって昆布締めがどのような位置づけになるのか、歴史などはわからないが、今、すし職人はしばしばこの昆布締めを作る。振り塩をして半日寝かせて、昆布に包み込む。そしてまた数時間。
 切りつけた身にはほんのりと塩味がして昆布の風味が後から来る。握りにすると昆布の風味とすし飯の味がいっしょくたになって、これが絶妙である。しかもシロアマダイのうま味が実に豊かに感じられる。
 官能的な味の一かんである。たまりませんなー。
2013年05月10日

寿司ネタ(made of)

シロアマダイ
Tilefish

シロアマダイ
国内の暖かい海域から朝鮮半島、台湾、香港にかけての浅場に生息している。アマダイ3種(アカアマダイ、キアマダイ、シロアマダイ)のなかでもっとも高級だ。
アマダイ3種のなかでもっとも浅い砂地に生息している。
アマダイ科ではもっとも高価で、国産だ・・・・
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