寿司図鑑 1261貫目

キスジヒメジの焼霜造り握り

きすじひめじのやきしもつくりにぎり / キスジヒメジ
キスジヒメジの焼霜造り握り
握り

価格ランク

安

 宮崎県日南市油津の『ねこや商店』さんからいろいろ魚を送ってもらった。当地では雑魚とされるものばかりだが、その中身はお宝に満ちている。実に魅力的である。なかでも魅力的なのがヒメジ類。大型のウミヒゴイ類ではなく、アカヒメジ属、ヒメジ属などの小型種である。
 キスジヒメジはアカヒメジの両種はヒメジ類では油津でもっとも水揚げの多いのではと思われる。体長は30cm近くになる。皮が薄く、身がよくしまってうま味が豊かである。
 味の決め手は皮にあり。焼くとこの皮目に甘みを含んだ風味が立つ。ということで、たかさんにバーナーで皮目をあぶってもらい、まだ温かい内に握りにつけてもらう。
 目の前にきたそばから口に放り込む。これがまだ生温かい。そして皮の風味と、産卵前で脂がのっているのだろう、表面がトロリとする食感とが一緒にくる。すし飯ともすぐ馴染み、あっという間に口中から消える。
「あれれ、って感じで口の中から消えるね」
「握りとしては理想的だね。一かんの握りとしてまとまりがある。それに甘いね」
 本当に口のなかが甘い。ちなみに魚の味での「甘い」は脂の溶けるその味であり、呈味成分のものである。砂糖の甘味ではないのだ。
 1尾で四かんの握りがあっという間に消える。素晴らしい!
2016年06月15日

寿司ネタ(made of)

キスジヒメジ
Goldband goatfish

キスジヒメジ
主に九州南部〜沖縄県にかけてみれれる魚。小型で値段はつかないものの味はいい。・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

  • 登録がありませんでした

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。