握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　宮崎県日南市油津の『ねこや商店』さんからいろいろ魚を送ってもらった。当地では雑魚とされるものばかりだが、その中身はお宝に満ちている。実に魅力的である。なかでも魅力的なのがヒメジ類。大型のウミヒゴイ類ではなく、アカヒメジ属、ヒメジ属などの小型種である。
　キスジヒメジはアカヒメジの両種はヒメジ類では油津でもっとも水揚げの多いのではと思われる。体長は30cm近くになる。皮が薄く、身がよくしまってうま味が豊かである。
　味の決め手は皮にあり。焼くとこの皮目に甘みを含んだ風味が立つ。ということで、たかさんにバーナーで皮目をあぶってもらい、まだ温かい内に握りにつけてもらう。
　目の前にきたそばから口に放り込む。これがまだ生温かい。そして皮の風味と、産卵前で脂がのっているのだろう、表面がトロリとする食感とが一緒にくる。すし飯ともすぐ馴染み、あっという間に口中から消える。
「あれれ、って感じで口の中から消えるね」
「握りとしては理想的だね。一かんの握りとしてまとまりがある。それに甘いね」
　本当に口のなかが甘い。ちなみに魚の味での「甘い」は脂の溶けるその味であり、呈味成分のものである。砂糖の甘味ではないのだ。
　１尾で四かんの握りがあっという間に消える。素晴らしい！
2016年06月15日