握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　鹿児島県の南端の島々から沖縄県にかけてはゴマサバはいるがマサバはいない。マサバの代わって同じサバ科のニジョウサバ、グルクマを沖縄のサバと考えてもいいと思う。特にグルクマは沖縄県や東南アジアでは重要な食用魚でもある。
　主に亜熱帯、熱帯域でとれる魚なので、関東では、めったに鮮度のいいものが手に入らない。それが、荷を作る（梱包する）ことでは日本一ではないか、と思っている鹿児島県の田中水産さんが送ってくれたものは、むしろ沖縄で見るよりも鮮度がいいほどであった。
　当然、刺身にして味をみて、握りにもしてみた。本種の問題点は皮を引くと色味が悪いことだ。しかもこの薄っぺらな皮になぜか、うま味と好ましい風味がある。この魚を味わうときに重要なのは「皮」であることがわかる。
　すし職人、渡辺隆之さんに三枚下ろしにしてもらい、血合い骨を抜きとり、皮目をあぶって握りにしてもらった。
　これが予想通りにというか、あらかじめ考えた通りに美味しい。
「想像した通りだったね。皮の風味がいいし、うま味も皮に舌が触れた途端にくる。身にも甘みがあって口に入れてうまさが途中でだれない」
「まあ、サバ科の魚にはずれなし、かもね」
「サバよりも味は上品だよね。例えばサワラとサバを足して二で割るというか」
　確かにサバが持つ酸味が薄く、サワラの持つ甘味が感じられる。
「グルクマ、いいじゃない！」
2015年09月30日