寿司図鑑 1300貫目

イボダイとみょうがの細巻き

いぼだいとみょうがのほそまき / イボダイ
イボダイとみょうがの細巻き
海苔巻

価格ランク

並

「ちっちゃいけど新しいエボダイ(イボダイ)があったんで仕入れたんだ」
 すし職人の渡辺隆之さんがせっせとイボダイを三枚に下ろして皮を引いている。
 切り身一つ口に放り込んでみたらなかなかの味である。
「仕入れうまいねー」
 これをただ握りにしても面白くないので巻いてもらう。
 10月になったとたんにみょうがの値段ががくんと落ちたので、この名残のみょうがを刻んで巻き込む。
 イボダイのまったりして甘みのある味を、みょうがの香りとほどよい苦みが盛り立てる。しかもどちらの持ち味も壊さず、生きているのがいい。
「イボダイとみょうが合うんだね」
2015年9月29日

寿司ネタ(made of)

イボダイ
Pacific rudderfish, Butterfish

イボダイ
日本列島周辺に多い中型の魚である。主に底曳き網、定置網などで上がり、流通量も少なくない。
古くは庶民的な魚で一般家庭の食卓にも気軽に上ったものだが、近年高値安定なので、スーパーなどで見かけることはほとんどなくなっている。
一般には鮮魚よりも・・・・
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