寿司図鑑 1558貫目

ぼうぜの棒ずし

ぼうぜのぼうずし / イボダイ
ぼうぜの棒ずし
郷土ずし Kyoudozushi

価格ランク

高級

 徳島県人はボウゼが好きだ。祭りにはすしに、居酒屋などでも定番の品書きとなっている。干ものもよく食べる。
 特に生でふんだんに食べるのは徳島ならではかも知れぬ。
 さて、コロナ禍の最中の5月初め。
「ぼうぜ(イボダイ)がとれはじめました」
 と徳島からボウゼの棒ずしが送られて来た。
 徳島県唯一と言ってもいい本格的な江戸前ずしを供し、また徳島の食材にこだわり尽くしている店である。
 徳島では祭りなどのとき、ボウゼの姿ずしを作るが、棒ずしとは意外だった。
 ただ、米酢と粕酢(赤酢)を合わせた繊細なすし飯で、しかも宅配便などの遅れが出ているときである。白板昆布でくるんで、着くのが遅れても、料理としての鮮度落ちがないように配慮されている。
 実際にやや遅れて到着したものの、白板昆布に包まれたすしは適度に味が馴染み、しっとりとしたままの状態であった。
 久しぶりに食べるボウゼが実に味わい深い。上品で甘味も酸味も控えめなすし飯に、これまた繊細にしめたボウゼがとても存在感がある。
 1本でかなりの大きさのすしが、瞬時に卓上から消えるうまさだ。
 徳島に帰りたくなる味でもある。
[栄寿司 徳島県徳島市秋田町1-15-1]

寿司ネタ(made of)

イボダイ
Pacific rudderfish, Butterfish

イボダイ
日本列島周辺に多い中型の魚である。主に底曳き網、定置網などで上がり、流通量も少なくない。
古くは庶民的な魚で一般家庭の食卓にも気軽に上ったものだが、近年高値安定なので、スーパーなどで見かけることはほとんどなくなっている。
一般には鮮魚よりも・・・・
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