主に熱帯域の浅場にいるフエフキダイ科の魚は真っ白な身で、血合いが弱い。要するに生では色気に乏しく、上品ではあるが味わいに欠ける魚である。
　握りにすると、すし飯の味がプラスされる分、それなりにうまい。ということは特別、握りにしなくてもいい、というのがすし職人、渡辺隆之さんの弁。
　上品な白身として存在理由はある、と思うのだが、すし飯に負けない味の個性があることがすしダネとして重要なのだ、とする職人の気持ちはわかりすぎるほどわかる。いくつかのすしダネがあると、かすんでしまうほど存在感がない。
　ただクセのない上品な味わいのなかにほんのりと甘味がある。決してまずいわけじゃないということも明記しておく。