寿司図鑑 1323貫目

カラスガレイのえんがわ握り

からすがれいのえんがわにぎり / カラスガレイ
カラスガレイのえんがわ握り

価格ランク

並

 確か1980年代あたりからだろう、「ヒラメの縁側」という名で回転ずしに登場した。安いカレイの代名詞だったカラスガレイの「えんがわ」で、本来破棄されるものだから矢鱈に安いのもあり、人気を博し、法律の改正で「ヒラメ」が取れても人気は変わらず高い。こんなものと間違われてはヒラメには申し訳ないが、長年「ヒラメの縁側」はこんな味だったと思っていた人も多そうである。ちなみにヒラメのとはまったくの別もの。味に似た部分はほとんどない。
「縁側(縁側)」とはカレイ類の縁を取るように長い背鰭と腹鰭を動かす筋肉のこと。キュウリ状の筋肉が皮膜で繋がり、噛みしめると筋肉から質のいい、甘味のある肉汁が飛び出してくる。触感も実によく、しかもしかもすし飯との馴染みもいい。
 えんがわの握りを口に放り込みながらたかさんに、
「いいすしダネじゃないかい?」
「まあいいネタかな」
「歯切れが悪いね」
「そりゃそうだろ、立ちずし(個人経営のすし店)は使っちゃならねーもんだし」
「そうか、これは禁じ手か」

寿司ネタ(made of)

カラスガレイ
Greenland halibut, Mock halibut, Bastard halibut, Black halibut

カラスガレイ
北洋で大量にとれ、戦前、戦後と安いカレイとして出回っていた。戦前などは脂が強いために安いカレイの代名詞だったが、脂嗜好の強い今もそれは変わらない。また形態、食味、値段がアブラガレイと似ているのでしばしば混同されている。
近年、国産は少なく、・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。