寿司図鑑 1334貫目

ハナフエダイの皮霜造り握り

はなふえだいのかわしもづくりにぎり / ハナフエダイ
ハナフエダイの皮霜造り握り
握り

価格ランク

並

 本種は関東では主に小笠原諸島から来る。当然、生で食べられるぎりぎりのものばかり。できるだけ鮮度のいいものを選んで握ってみてもらう。
 すし職人のたかさんは味見して、鮮度を確認。まあいいだろうと皮霜造りにする。
 初夏、旬を迎えて、切りつけた身に白濁した脂が見える。思ったほど美しくはないが、予想外の味に驚く。
 甘いのは脂のせいだろう。皮下に味があって、ここにうま味がある。すし飯とよく馴染む。
 握りの姿を見ながら、たかさんも
「定期的にこの鮮度のいいものが手に入るなら使ってもいい」と太鼓判を押した。

寿司ネタ(made of)

ハナフエダイ
Ornate Snapper

ハナフエダイ
東京都、沖縄県に多い魚。
いずれでもやや高値。
食用魚としては沖縄で知名度が高い。・・・・
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