寿司図鑑 1333貫目

ブラックタイガーの煮えび

ぶらっくたいがーのにえび / ウシエビ
ブラックタイガーの煮えび
握り

価格ランク

やや高級

 台湾から輸入されたウシエビ(ブラックタイガー)で「煮えび(ゆでえび)」を仕込むのが当たり前だったことがある。それが今では南半球のホワイトエビやバナメイが主流になり、すしダネとしてあまり目立つ存在ではなくなっている。これはやはり養殖池などでの大量斃死のせいだろう。
 それでも材料を確保して「煮えび」はウシエビ(ブラックタイガー)に限るという職人さんも少なくない。
 ゆでると赤の発色がよく、適度な食感と、甘味、ほどよい噛み切りやすさで、すし飯との馴染みがいい。特に重さ40gサイズ以上になると見た目にも豪華である。
 さて起きすぎると大振りの握りにして真半分に切るなどするのだけど、今回は1尾1かんサイズでは最大級のものを使ってみた。
 美しい赤、ほどよい甘味、そしてエビの風味。言うことなしの味である。

寿司ネタ(made of)

ウシエビ
英名/Black tiger, Giant tiger prawn 中国/草蝦

ウシエビ
今、クルマエビ類で市場に出回っている量の多いのがウシエビとバナメイ。
バナメイが開発される以前は圧倒的に本種が市場を席巻していた。
国内にも生息するが、北限にあたり国産はほとんど流通はしない。大きいので目立つものの国内産は非常にローカルなエ・・・・
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