握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

今や江戸前握りに使われる茹でエビの多くはブラックタイガーとなっているように思える。すなわち東南アジア、アフリカなどでの養殖されたものを冷凍輸入されたものだ。でも江戸前寿司で「ブラックタイガー」はさまになんねー。「まあね。だから寿司屋じゃ、エビというね」。インドネシア産の大きすぎるのを串打ちして茹でながら、たかさんが相づちを打つ。「でも仕方ないんじゃないの。普通の寿司屋じゃ。冷凍を解凍して、こうやって自分の店で茹でてるだけましなのよ。今じゃ、ウチだってそうだけど出来てるヤツ使ってるんだから」、「たかさんのところは値段的に仕方ないけど、そこそこ取る店でも市販のを使ってるね」。ゆで上げたのを甘酢につける。これが絶品なのである。ボクなど「国産のクルマエビじゃなければ」というほどに通でもなければ、出来合いのものを使う寿司屋は「けしからん」とも思わない。でもこのプロが茹でたエビのなんとうまいことか。「ブラックを使う店が多いのはやっぱりうまいからじゃないの。甘いだろ、それにエビの香りも高いし」、たかさんの言う、エビの香りがたまらない。次回は天然クルマエビと比較してみよう！