寿司図鑑 1360貫目

マハタの握り

まはたのにぎり / マハタ
マハタの握り
握り

価格ランク

高級

 高度成長期からバブル期を経て、白身の種類が飛躍的に増えた。古く、白身といえばヒラメ、もしくはせいぜいがマコ(マコガレイ)しかなかったのは遠い昔のことである。その新参者の白身の中でも、徐々に定位置を得てきているのがマハタだ。
 天然ものが激減してめったに見かけることもなくなっていたのが、養殖が確立されると、いたって在り来たりなものとなってしまった。ただし、天然ものは今でも超レアである。
 久方ぶりに築地場内で2キロものを見つけて、これを握りに仕立ててもらう。活け締めなので、切りつけた種に透明感が残っていて実に美しい。
 まずはしょうゆをちょんとつけて口に放り込む。ネタの表面が舌に触れた途端に甘味が感じられて、すし飯と混ざりながら、じわりと脂の甘さが追いかけてくる。
 活け締めして一日置いただけなので、やや硬く、すし飯との馴染みはイマイチながら、ゴージャスな味だなと思う。

寿司ネタ(made of)

マハタ
Grouper, Rock-cod, Seven band grouper

マハタ
今や高級魚の代名詞ともなっているハタ類のなかでも代表的なものだが、まだまだ認知度は低い。大きいものほど味がよく10kgを超えるものは貴重である。
天然ものは九州など西日本に多いが、需要を満たすほどとれないので養殖されている。養殖物は高価では・・・・
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