寿司図鑑 1360貫目

マハタの握り

まはたのにぎり / マハタ
マハタの握り
握り

価格ランク

高級

 高度成長期からバブル期を経て、白身の種類が飛躍的に増えた。古く、白身といえばヒラメ、もしくはせいぜいがマコ(マコガレイ)しかなかったのは遠い昔のことである。その新参者の白身の中でも、徐々に定位置を得てきているのがマハタだ。
 天然ものが激減してめったに見かけることもなくなっていたのが、養殖が確立されると、いたって在り来たりなものとなってしまった。ただし、天然ものは今でも超レアである。
 久方ぶりに築地場内で2キロものを見つけて、これを握りに仕立ててもらう。活け締めなので、切りつけた種に透明感が残っていて実に美しい。
 まずはしょうゆをちょんとつけて口に放り込む。ネタの表面が舌に触れた途端に甘味が感じられて、すし飯と混ざりながら、じわりと脂の甘さが追いかけてくる。
 活け締めして一日置いただけなので、やや硬く、すし飯との馴染みはイマイチながら、ゴージャスな味だなと思う。

寿司ネタ(made of)

マハタ
Grouper, Rock-cod, Seven band grouper

マハタ
北海道以南、九州までの沿岸域に生息している。比較的国内海域に多い魚である。古くは関東、山口県日本海側が北限域であったが近年北上傾向にある。近年、ときに日本海側から小型がまとまって入荷してきている。また放流しているところもあり、少ないながら安・・・・
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