握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　ケンサキイカはスルメイカやヤリイカよりも温暖な海域にいる。主な産地は山陰から長崎県で、本来すしダネとしては西日本で好まれるものだった。
　これはヤリイカのあっさりして切れのいい味と比べて、ねっとりと甘味が強いのを江戸前ずし職人が嫌う向きがあったからだ。
　その食感の弱さを湯引きすることで解消し、また生よりも後味がよくなる。
　この「湯引き握り」を好んでつける職人がいるが、一かんよりも二かん目でその真価がわかる。これも生とともに私好みの一かんである。