寿司図鑑 1359貫目

ケンサキイカの湯引き握り

けんさきいかのゆびきにぎり / ケンサキイカ
ケンサキイカの湯引き握り
握り

価格ランク

高級

 ケンサキイカはスルメイカやヤリイカよりも温暖な海域にいる。主な産地は山陰から長崎県で、本来すしダネとしては西日本で好まれるものだった。
 これはヤリイカのあっさりして切れのいい味と比べて、ねっとりと甘味が強いのを江戸前ずし職人が嫌う向きがあったからだ。
 その食感の弱さを湯引きすることで解消し、また生よりも後味がよくなる。
 この「湯引き握り」を好んでつける職人がいるが、一かんよりも二かん目でその真価がわかる。これも生とともに私好みの一かんである。

寿司ネタ(made of)

ケンサキイカ
Swordtip squid

ケンサキイカ
スルメイカやヤリイカよりも温暖な海域を好む。日本海に多いブドウイカ型、青森県以南に広く分布するゴトウイカ型、メヒカリイカ型の3型があるとされている。
関東でもとれるが主産地は山陰から九州北部。長崎県から島根県にかけて作られる「一番するめ」は・・・・
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