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日本海はイカの宝庫。
　最大の勢力はスルメイカ、次いでケンサキイカ。
　スルメイカは大衆的なイカだけど、ケンサキイカは高級品。
　すし屋でケンサキイカを使っていると、「かなり高そう!?」なんておののくものだ。
　日本海に多いケンサキイカは春夏の群と、晩夏から秋の群に分かれる。
　春夏のは大型になり、細長く、島根県では「白いか」と呼ぶ。
　晩夏秋群はずんぐりして耳が長く、胴の半分以上にわたる、これを「ぶといか」と呼ぶ。
　分類的にもずんぐりしたものをブドウイカ（「ぶといか」をブドウイカと聞いたもの。他に「だるま」という言い方もある）と分けているのだから、遺伝子的な違いもあるのだろう。

　10月の島根県浜田市にはブドウイカがいっぱいあがっていた。
　これを競り場前の魚商マーケットで買うと、なんと袋にいっぱい入って千円しかしない。
　関東で買ったら幾らになるのだ、心の中で「ぶつぶつ」言いながら美人のお姉さんに宅配をお願いする。
　我が家に到着して、まずは刺身にして、姫達が争って食べて、これはこれで堪能。
　残りを煮いかにする。

　今回のやり方はいちばん基本的なもの。
　鍋（我が家では便利なので深いテフロンフライパン）に水と、砂糖、しょうゆを適当に入れる。
　沸騰したらていねいにワタを抜き、水洗いしたブドウイカの胴を一匹ずつ入れていく。
　鍋のなかでくるくる回しながら、ほどよく煮あげていく。
　けっして一度に鍋に入れてはいけない。
　胴の空洞の部分に煮汁を循環させながら、くるくる回しながら、これ、と思ったところまで煮ていく。

　これを、たかさんに渡すと、
「“赤いか”だな？」
「当たり！」
　ここのところがわかりづらい。
　日本海で「白いか」と呼ばれるケンサキイカが関東では真逆の「赤いか」と呼ばれているのだ。
　ケンサキイカの季節的な群による変異はここでは忘れること。
　「ブドウイカ＝ケンサキイカ」で使う側はぜんぜん問題はない。
　これはとれたばかりのときは白く、時間が経つと赤くなるせいだ。
　話は少々くどくなるが、鮮度がもっと落ちてくると、また白くなるから「間違えないでね」。
　半割にして、味見したたかさんが思わず「うまいねー」と、これはお世辞であるわけがない。
　ボクが食べても絶品である。
　腕がいいのか、ブドウイカがいいのかは別。


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皮つきと、皮を剥いてしまうやり方がある。ボクとしては皮付きの方がうまいと思っている。煮ては、バットに上げていく。決して煮汁の中で保存しない

　煮いかのうまさは、火の通し加減で決まる。
　いちばんいけないのが生っぽいもの。
　むしろちゃんと熱を加えて、味も入ってしまった方が増し。
　今回のは、これ以上ない適切な火の通し加減となっている。

　口の中に入れると、甘さと共に、ホロっとした歯触りがする。
　「ホロっと甘い」のだ。
　初手の甘さは、間違いなく砂糖としょうゆのアミノ酸が作り出すもの。
　ホロっとした後から来る甘さはイカ本来の、内側から来るものだろう。
　すし飯との相性も最上級にいい。
　素晴らしい一かんとなっている。

　さて、ブドウイカも秋の季語なんだろうな。
　店の前をイチョウの黄色い葉が飛ばされていく。
　市場の隣では銀杏を拾う老人がひとりふたり。
　そのイチョウの葉で埋め尽くされた地面、なんだか「さびしい色だな」。