寿司図鑑 673貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

白鯖河豚焼き切り/シロサバフグ

しろさばふぐやききり / シロサバフグ
白鯖河豚焼き切り/シロサバフグ
握り

肌寒の候となって、市場にフグ類があふれてきたといった状態になってきている。
 トラフグにショウサイフグに「あかめ(ヒガンフグ)」、マフグにシロサバフグ。
 この定番的なフグのなかでもっともお安いのがサバフグ。
 その昔、伊豆なんかに釣りに行って、船宿でみそ汁を振る舞われる、その主役がシロサバフグだった。
 現在では肝の毒性に(?)がついているが、その昔は「無毒」とされていた。
 だからシロサバフグの鍋、みそ汁の主役は肝であったものだ。
 さて、今回のシロサバフグは宮城県産。
 肝心な肝はフグ調理師に処分してもらい、身だけにしてもらい『市場寿司 たか』に持ち込む。

 過去になんどか握りに仕立てて、生のままというのが大方外れている。
 そういえば、山口県萩に『萩しーまーと』という素晴らしい道の駅・市場がある。
 ここで食べるシロサバフグの刺身はほんとうにうまいのだけど、日本海のものは特別なんだろうか?

 それで、たかさんに表面をあぶって握ってもらう。
 粗塩、スダチで食べる。
 握りを塩で食べることは、あんまり好きではない。
 ただし焼いた香りを生かすには、塩がいいのだ、最近そう思うようになってきている。
 水っぽいシロサバフグの身が、やはりあぶったことで締まっている。
 旨味もぐんと増しているのではないだろうか。
「たかさん、これはいけるでしょ」
「そうだね。思った以上にうまいね。サバフグに甘味があるんだって初めて感じた気がする」

 さて、今回は3本の大型シロサバフグを買い求めている。
 これを持ち帰り、昆布締めにする。
 三枚に卸して、振り塩。
 少し寝かせて、水洗い。
 昆布に包んでおく。

sirosabafugukobu081010.jpg
●クリックすると拡大

 昆布締めは、刺身状に切って、食べた途端に「うまいね」とたかさん。
 「うまいよ」とボクも感激する。
 シロサバフグの素直な白身が昆布の旨味をすって、しかも水分が程良く抜けたために食感も良くなっている。

「オレはさ、昆布締めが大好きになっているよ。ウチのネタにも昆布締めを増やそうかな」
 たかさん初夏に握ったホソトビウオ以来、「昆布締め、昆布締め」と夢中になっている。
 すしネタは本来、生のままというものは皆無であった。
 生を握るときには生醤油にくぐらせる。
 軽く塩でしめるなんて一手間があったのだ。
 だから昆布締めは現在のすしネタの一方向性を示しているように思う。
 さて、次回はいかなるネタを昆布締め致そうか?

寿司ネタ(made of)

シロサバフグ
英名/White chestnut,Blowfish,puffer

シロサバフグ
国内でももっとも漁獲量の多いフグのひとつ。古くからまったく無毒なフグとして人気があったが、ドクサバフグの存在や南シナ海など熱帯・亜熱帯域の個体の問題から食用部分が規制されている。もっと細やかな行政で本種の本来の食文化を取り戻せたらいいと思っ・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

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