寿司図鑑 1436貫目

シロサバフグの焼霜造り握り

しろさばふぐのやけしもづくりにぎり / シロサバフグ
シロサバフグの焼霜造り握り
握り

価格ランク

並

 水揚げ量も多く、安くておいしいシロサバフグも、ほとんどが野締めであるためもあり、まず刺身になることがなく、当然、すしダネに使われることもない。
「ほんの少しの創意工夫で、おいしく変身するのに残念だと思う」と、すし職人のたかさんに話すと、「まあ名前が売れていないからね」なんてクールな反応を返してくる。
 それではと、基本的な仕込みは任せてもらう。出来るだけ鮮度のいいものを選んで、三枚に下ろしてペーパータオルに二重にくるんで一日寝かせる。振り塩をして一時間ほど置き、表面に出て来た水分を拭き取る。
 表面をあぶったものを、たかさんに切りつけてもらって、つけてもらう。
 これはわさびでもいいが、塩味がついているので、すだちをしぼって口に放り込む。
 あぶった香りと、焼けた部分のうま味があって、身にはほどよい甘味がある。ほどよい硬さですし飯との馴染みもいいのである。
「どう、すしダネとして素晴らしくない」
「合格、合格。後はお客が指名してくれるかが心配だね」
 まさに、その通りだ!

寿司ネタ(made of)

シロサバフグ
Half-smooth golden pufferfish

シロサバフグ
クロサバフグと生息域が重なり、同じように水揚げされている。国内でももっとも漁獲量の多いフグのひとつ。
古くからまったく無毒なフグとして人気があったが、ドクサバフグの存在や南シナ海など熱帯・亜熱帯域の個体の問題から食用部分が規制されている。も・・・・
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