寿司図鑑 1211貫目

印籠ずし

いんろうずし / ケンサキイカ
印籠ずし
その他 Others

価格ランク

高級

 江戸前ずしには「握る」のではなく、「詰める」という仕事がある。特に、イカの胴にすし飯を詰めることを「印籠ずし」という。春の小振りのケンサキイカを見つけたので、『市場寿司』で煮イカにする。これを冷まして、胴の部分にすし飯を詰めて4等分して出来上がり。
「そーら印籠一ちょう」
 いちばん前の部分(実はいちばん後ろの部分)を立てて置くのが江戸前ずしの流儀。色よし、姿よし、また甘辛く煮上がったイカの味よしの、三拍子そろった印籠である。
 これが数秒で目の前から消えてしまうのに、はかなさすら感じる。そんな「印籠ずし」である。
2014年03月15日

寿司ネタ(made of)

ケンサキイカ
Swordtip squid

ケンサキイカ
ケンサキイカはスルメイカやヤリイカよりも温暖な海域を好み、日本列島の暖流の影響の強い沿岸域からインド洋-西太平洋に広く分布する。
小型のメヒカリイカ型、中型で山陰に見られるブドウイカ型、大型になるゴトウイカ型の3型がある。また熱帯域にかけて・・・・
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