握り nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　江戸前ずしには「握る」のではなく、「詰める」という仕事がある。特に、イカの胴にすし飯を詰めることを「印籠ずし」という。春の小振りのケンサキイカを見つけたので、『市場寿司』で煮イカにする。これを冷まして、胴の部分にすし飯を詰めて４等分して出来上がり。
「そーら印籠一ちょう」
　いちばん前の部分（実はいちばん後ろの部分）を立てて置くのが江戸前ずしの流儀。色よし、姿よし、また甘辛く煮上がったイカの味よしの、三拍子そろった印籠である。
　これが数秒で目の前から消えてしまうのに、はかなさすら感じる。そんな「印籠ずし」である。
2014年03月15日