寿司図鑑 1393貫目

あめご寿司

あめごずし / アマゴ
あめご寿司
郷土ずし Kyoudozushi

価格ランク

やや高級

 徳島では盛んに姿ずしを作る。淡水魚ではアユと「あめご(アマゴ)」が代表的なものである。古くは天然魚を使ったものだったかも知れないが、今では養殖魚をもっぱら使っているようである。
 これを開いて立て塩をして、3回柚子酢に漬け替えて骨まで軟らかくする。生酢で作ったすし飯でくるんで作りあげたもの。
 上品な酢加減のすし飯で、アマゴは骨まで軟らかくなっているので頭から食べるのが徳島流。茶碗2はい分はありそうな、すし飯が決して腹に重く感じない。
 徳島でも屈指の姿ずしであると思う。
[鮮魚 さわだ 徳島県勝浦郡勝浦町]

寿司ネタ(made of)

アマゴ
Land-locked trout

アマゴ
サクラマスの陸封型の1つ。サツキマスと同種。サツキマスは海で半年を過ごす。ヤマメと二分する形で流通する。
もともと山間部の貴重なタンパク源で、地域的な産物であった。
また渓流釣りの主なターゲットであり、釣り人だけがひそかに楽しんでいた味覚だ・・・・
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