寿司図鑑 1438貫目

トビハタの握り

とびはたのにぎり / トビハタ
トビハタの握り
握り

価格ランク

高級

 現物を『市場寿司 たか』のまな板に置くと、案の定、すし職人のたかさん(渡辺隆之さん)が思案顔になった。
「これメジナじゃないよね。ソイかな。北海道でとれるヤツ」
「これでもハタなんだよね」
「ハタかー。絶対にわかんねーな」
 水洗いして、三枚に下ろし、皮を引いてネタの切りつけをする。このあたりからたかさんの顔つきが変わる。
「すごくきれいな身だね。それに味もハタとは違う気がする」
「あきらかに違うよね。うま味が強いというか、甘味も強いし。舌触りがねっとりしているのは脂があるためだね」
 素直に切りつけたネタをつける。これがまた実に美しい。
 見た目だけじゃない、味もすごいのである。舌に触れた途端に甘味が来る。その後に魚らしいうま味。味の底の方から微かに酸味が浮き上がってくるが、鮮度のよさの証かもしれない。
 比較的薄く切りつけているので、すし飯との馴染みも抜群にいい。
「言葉は不要って味だね」

寿司ネタ(made of)

トビハタ
Oval grouper

トビハタ
1属1種で個体数が少ないのではないか? 沿岸の岩場などにいる魚ではあるが、流通上めったに見かけない。
紡錘形の多いハタ科では異色の姿をしているため、ハタという認識のない人も多い。形の似ているメジナと間違える人も少なくない。
非常に味がよく、・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

  • 登録がありませんでした

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。
おすしのずかん
ぼうずコンニャク監修の本。