現物を『市場寿司 たか』のまな板に置くと、案の定、すし職人のたかさん（渡辺隆之さん）が思案顔になった。
「これメジナじゃないよね。ソイかな。北海道でとれるヤツ」
「これでもハタなんだよね」
「ハタかー。絶対にわかんねーな」
　水洗いして、三枚に下ろし、皮を引いてネタの切りつけをする。このあたりからたかさんの顔つきが変わる。
「すごくきれいな身だね。それに味もハタとは違う気がする」
「あきらかに違うよね。うま味が強いというか、甘味も強いし。舌触りがねっとりしているのは脂があるためだね」
　素直に切りつけたネタをつける。これがまた実に美しい。
　見た目だけじゃない、味もすごいのである。舌に触れた途端に甘味が来る。その後に魚らしいうま味。味の底の方から微かに酸味が浮き上がってくるが、鮮度のよさの証かもしれない。
　比較的薄く切りつけているので、すし飯との馴染みも抜群にいい。
「言葉は不要って味だね」