寿司図鑑 1439貫目

ホウキハタの握り

ほうきはたのにぎり / ホウキハタ
ホウキハタの握り
握り

価格ランク

高級

 比較的温かい海域にいる中型のハタで、関東の市場では珍しくはないが、探して見つけるのは難しい魚、といったらわかっていただけるだろうか? 要するに巨大な築地場内を歩いても1日に数本あるかないか、という魚である。
 築地で見かけるのはほとんどが小笠原産である。船便が到着した日のものは鮮度がよく、下ろした身色もキレイである。
 これをすし職人のたかさん(渡辺隆之さん)に渡すと、ていねいに下ろして味見をしている。
 ハタは食べ頃がむつかしいのである。
「今日でいいな。もう味が出てる」
 血合いはほんのりと赤く、見た目には単調である。
「マコ(マコガレイ)やヒラメの白身とはまったく違うよね」
「ちょっとやりにくい味だよね。じっくり食べないと少し甘く感じるというだけで、のどの奥に消えてしまう」
「そこが今どきの人に白身が受けない理由でもあるよね」
 ネタが舌に触れた時点でほんのりと甘く、うま味が後から来るけど、強い印象はない。でも、これはこれで上品かつ淡泊でこのましく思う。
「悪くない味だね。意外に存在感あるよ」
 念のために塩とすだちでも味わってみた。こちらの方が本種の真味がわかるかも知れない。

寿司ネタ(made of)

ホウキハタ
Broom grouper

ホウキハタ
関東の市場にはほとんどが小笠原諸島から入荷してくる。琉球列島付近よりも小笠原諸島に多いハタといった感じがする。
ハタ類なので非常に高価。当然、味の点でも申し分がない。・・・・
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