寿司図鑑 1445貫目

タテシマフエフキの握り

たてしまふえふきのにぎり / タテシマフエフキ
タテシマフエフキの握り
握り

価格ランク

並

 すし職人の渡辺隆之さんは東京で修業、東京で店を開いた人なので、この磯やサンゴ礁にいる白身魚をつけることには懐疑的である。
 店に持ち込むと、「また沖縄かー」とため息をつく。でももっとも魚のない2月のこと、今回ばかりはまじめにサンゴ礁の魚と向かい合ってくれたようだ。
 三枚に下ろして切りつけて味見して、
「歩留まりもいいし、クセもないし、結構イケるね」
「この上品すぎるのをどうするかだよね」
「皮が厚いから焼霜かな、と思ったけど、焼けた香りが強すぎるね」
 結局、皮目に湯をかけて氷水にとって、水分を切り、切りつけて握る。皮霜にしても皮はまだ硬めに思えるが、味は十二分にいい。
 後味にもイヤミがなく、ちゃんと白身の役をこなしている気がする。
「サンゴ礁の魚もいいね。これなら店で使えるよ」

寿司ネタ(made of)

タテシマフエフキ
Orange-striped emperor

タテシマフエフキ
沖縄県でしかとれない。食べられてもいないようだ。
中型のフエフキダイでクセがなく美味。・・・・
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