握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　すし職人の渡辺隆之さんは東京で修業、東京で店を開いた人なので、この磯やサンゴ礁にいる白身魚をつけることには懐疑的である。
　店に持ち込むと、「また沖縄かー」とため息をつく。でももっとも魚のない２月のこと、今回ばかりはまじめにサンゴ礁の魚と向かい合ってくれたようだ。
　三枚に下ろして切りつけて味見して、
「歩留まりもいいし、クセもないし、結構イケるね」
「この上品すぎるのをどうするかだよね」
「皮が厚いから焼霜かな、と思ったけど、焼けた香りが強すぎるね」
　結局、皮目に湯をかけて氷水にとって、水分を切り、切りつけて握る。皮霜にしても皮はまだ硬めに思えるが、味は十二分にいい。
　後味にもイヤミがなく、ちゃんと白身の役をこなしている気がする。
「サンゴ礁の魚もいいね。これなら店で使えるよ」