寿司図鑑 1460貫目

シマチビキの握り

しまちびきのにぎり / シマチビキ
シマチビキの握り
握り

価格ランク

並

 主に小笠原からくるシマチビキは目立つ姿なので、比較的保守的なすし職人のたかさん(渡辺隆之)さんも見覚えている。もちろん標準和名は知らないし、小笠原でサクラダイと呼ばれているのも知らない。
「水っぽいけど、クセのない魚だし歩留まりがいいので嫌いじゃない」
 これがたかさんのシマチビキ評である。
 だからだまって渡せば三枚に下ろして血合い骨を抜き、湯引きしてつけてくれる。
 これを食べて、ネタを当てられるお客はまずいない、というのもたかさんにとっては思うつぼらしい。
「これはね、遠い遠い小笠原から来た魚で……」
 なんて話すと俄然、お客がのってくるようだ。
 まあ、そんなことはいいとして、身に甘みがあって、皮が薄く弱いので皮霜にして食べやすい。すし飯とうまく馴染んで、それなりに甘味とうま味を感じさせながら素直に口中から消えるのもいい。
「小笠原もんのなかでも比較的安いし、使いやすくもある」
 たかさんも太鼓判の使える魚である。

寿司ネタ(made of)

シマチビキ
Oblique-banded Snapper

シマチビキ
小笠原諸島、鹿児島県諸島部、沖縄県などの深場にいる魚だ。関東では小笠原から定期的に入荷があり、プロの間では認知度は高い。鹿児島県などでも水揚げがあるがマチ類のなかでも利用度の低い魚で持ち帰らないことの方が多い。
関東では小笠原の魚のなかでは・・・・
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